350年伝わる伝統の技で、一本一本手づくりにこだわりました
久世福商店の目利きの店が集う産直型のオンラインショップ「旅する久世福e商店」では、ただいま秋田県の生産者様やその商品をピックアップ！今回は、秋田県湯沢市、稲庭吟祥堂(ぎんしょうどう)本舗の「稲庭うどん」を紹介しています。
平たくて、半透明のつややかな麺。日本三大うどんの一つ、秋田県の「稲庭うどん」のはじまりは、 江戸時代初期まで遡ります。その歴史は約350年！厳選された材料と熟練の技で作られるため、当時は”超高級品”とされ、庶民が日常で食べる機会は、ほとんどなかったそうです。麺を熟成させながら、練る・綯う(なう)・つぶす・延ばすの工程を経てつくられます。製造の機械化が進む中、吟祥堂本舗は手作業で稲庭うどんを製造する数少ない製造所の一つ！伝統的な「手綯い(てない)手延べ製法」で、約4日間かけて職人さんが手づくりします。
生地に使う材料は、小麦・塩・水のみ！いたってシンプル。特に大事なのは水分量で、混ぜる水の量が多いほど麺の熟成が進み、滑らかで味わい深くなるのだとか！でも、季節・気候によって熟成スピードは違います。時間をかけてじっくりと熟成できるよう、水や塩の量、生地を寝かせる時間まで、日々の微調整が欠かせません。
職人技の連続！一本一本、丁寧に
練り上げた生地は1日～1日半ほど熟成させ、いよいよ麺にしていきます。こちらは、「手綯い」と呼ばれる工程で、平行になった2本の棒に、麺を８の字にかけていくのですが、手の平で麺をねじり、撚り(より)を入れながら行います。撚ってかけて、撚ってかけて、これを繰り返す。これによって、できあがった麺がしなやかに仕上がります。手綯いは、まさに職人技。今はこの作業を機械で行うところもあるそうですが、吟祥堂本舗では手作業で行います。
手綯いの後は、麺をつぶす工程です。麺がくっつかないように打ち粉をして、平たくなるようにローラーでつぶします。こうして麺をつぶすことで、茹で上りが早くなり、コシも出るのだそうです。
手延べの工程では、「この工程を見た方は『切れずによくこんなに延びるな～』と、皆さん驚かれますね。」そう話すのは、吟祥堂本舗の代表取締役、阿部充氏。しっかり熟成させているからこそ、よく延びるのだそうです。見るからに繊細な麺を、絶妙な力加減で次から次へ延ばしていく職人さんたち、本当にすごいです。
うどんの個性を楽しむなら、”冷たいつけめん”で！
おすすめの食べ方は、冷たいつけめん。この食べ方が、うどんの個性が一番わかるのだそうです。稲庭うどんは平たい細麺なので、昆布だし系のあっさりとしたつゆと合わせると、小麦本来の味わいを楽しむこともできます。
吟祥堂本舗ならではの「お湯を注ぐだけの稲庭うどん」もイチオシ！なめらかでもっちりした食感や、風味を活かすために国産小麦を100%使い、特殊製法で即席加工したもの。茹でたての食感を見事に再現しています。ねぎ・わかめの具材と比内地鶏のつゆも付いており、器に麺と具材を入れ、熱湯を注いで5分！最後につゆを加えればできあがり！
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旅する久世福e商店とは
「旅する久世福e商店」は、久世福商店の目利きが、全国津々浦々つくり手を訪ね、選りすぐりのお店を集めたオンラインショップです。旅で見つけたごちそうや、つくり手の想いを届けていきます！日本全国を旅する気分で、心ときめく逸品が見つかるはずです。
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