イケメンパティシエが手がける 発酵×熟成バターのブランド「レリボ(Lait ribot)」が2021年7月10日(土)10時、渋谷 東急フードショーにオープン

シェフパティシエ大山恵介が手がけるバターのおいしさを引き出す洋菓子たち

日本橋兜町「ease」シェフパティシエ大山恵介が構想から開発までプロデュースした、発酵×熟成バターのブランド「レリボ(Lait ribot)」が、2021年7月10日(土)10時、渋谷 東急フードショーにオープンします。

大山恵介(おおやまけいすけ)は、1986年生まれ。日本菓子専門学校にて和洋菓子を専攻後、京橋「イデミスギノ」浦和「アカシエ」などのパティスリー・レストランで経験を積み、渡仏。各地のレストランでデザートと料理を学びました。帰国後、株式会社ひらまつ銀座「アルジェントASO」代官山「リストランテASO」(ともに当時ミシュラン二つ星)でデザートを担当。福岡「リストランテASO天神」新橋「レストランラフィネス」にてシェフパティシエを歴任し、武蔵小杉「パティスト」オープニングよりシェフ兼シェフパティシエに就任。

千駄ヶ谷「レストランシンシア」(ミシュラン一つ星)オープニングよりシェフパティシエに就任。2018年料理人コンペティションRED-U35にて唯一パティシエとしてシルバーエッグ獲得。2020年7月東京・日本橋兜町に「ease」、2020年9月伊勢新宿本店に「repos by Pâtisserie ease」をオープンさせました。

バターはすべてをおいしくする

日常の安らぎをお菓子で届けたいとするシェフパティシエ大山恵介は、フランス修行時代に、フランス産バターの美味しさに驚きました。彼が食べたのは、生牡蠣とフランスパンにサンドされた冷たいバター。口に含んだ瞬間、すっと溶けて鼻から抜ける乳酸発酵のふくよかな風味に、日本のバターとの違いを覚えたと言います。

帰国後、お菓子作りを通じフランス産だけでなく国内外のバターを比較し、国内産の風味の弱さをますます感じるようになりました。大山は日常のちょっとした家庭料理にもバターを加えることがしばしばで「日本の日常の食卓にも、風味豊かなバターやバター菓子を提案したい」と考え始めました。
本当に美味しいバターを追い求めるために、国内外のバターを数十種類取り寄せてわかったのは、バターの個性は乳牛の違いだけではなく、製造過程の発酵タイミングと熟成の長さにも違いがあることでした。その違いを極めようと、中沢乳業とタッグを組み、自然豊かな国内の牧場でのびのび育った乳牛から丁寧に作ったバターを製造過程で熟成させるタイミング、期間、温度を幾度も試作・研究した結果、香り高いバター作りを実現しました。加えて、商品特性に合わせ国内外の最適なバターを使用することで、バターのもつポテンシャルをそのまま伝えることができると確信しました。

素材のポテンシャルを引き出した香り豊かな商品ラインナップ

■ガトーブルトン 
商品価格:6個入りセット¥1,685
 発酵バターを1ヶ月熟成させたエイジドバターを使用し、しっかり焼いた厚めのクッキー生地は、外はサクサク、中はほろっとした食感。香ばしいバターの香りが口いっぱいに広がります。

■熟成バターサンド  
商品価格:1個¥500、5個入りセット ¥2,700
北海道ミルクのオリジナル発酵バターを使用。分厚めのサクサククッキー生地に、ふわっとした口当たりの発酵バタークリームをサンド。とろりと濃厚なバターミルクジャムを忍ばせました。

■レリボミルクジャム 
商品価格:100g ¥1,200
貴重な発酵バターミルク・レリボを煮詰めたジャム。子供から大人まで親しみやすい、蜂蜜レモンのような優しい乳酸の味わい。トーストはもちろん、バターサンドにかけてお召し上がりいただくのもおすすめ。

■バタープリン 
商品価格:1個¥480
日光御養卵をたっぷり使ったとろーり滑らか卵プリンに、とろりと濃厚なバターミルクジャムを載せました。

レリボは、バターの副産物
レリボは、フランス・ ブルターニュでは伝統的なバターの副産物で、製造の際、に発酵クリームを分離した後に残るバターミルクです。脂肪分は1~5%ですが、生きている乳酸菌や脂肪以外の乳成分のおかげで栄養価が高く、フランスではそのまま飲むのはもちろん、ほのかな乳酸の風味やコクが菓子や料理に深みを与えてくれます。

Lait ribot
住所:〒150-0043 東京都渋谷区道玄坂1-12-1 渋谷マークシティ 1階
・営業時間:10:00-20:00 
※まん延防止等重点措置解除後は、10:00-21:00
・電話:03-3477-4677
・定休日: 東急フードショー 渋谷・本店 に準ずる
・Instagram:https://www.instagram.com/lait.ribot_tokyo/

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