王侯貴族のための特別料理「王様のジビエ」

ブレストンコート ユカワタンにて提供
2020年12月1日~2021年1月11日

「星野リゾート 軽井沢ホテルブレストンコート」のメインダイニング「ブレストンコート ユカワタン」が、2020年12月1日~2021年1月11日の期間、王侯貴族のための特別料理「王様のジビエ」を提供します。
長野県の狩猟解禁は例年11月15日です。ジビエが充実し、軽井沢周辺でも、鹿、猪、野兎などを入手できるようになります。ユカワタンでは、ジビエ料理の中でも贅を尽くした「パテ・ド・ロワ」と「野兎のロワイヤル」を王様のジビエと呼び、ディナーコースに含めています。古典的なフランス料理にユカワタンならではの仕立てを加え、ここでしか食べられない料理に仕上げました。熟成したワインとのマリア―ジュで、料理をいっそう堪能できます。

古典的フランス料理をユカワタンならではの仕立てに
ユカワタンの料理は、コンセプト「水のジビエ」のもと、信州の水で育まれた野菜や肉、山菜、魚を主役にした独創性あるフランス料理です。信州で古くから食される鯉を調理法を変えて提供したり、春は山菜、秋は茸など、信州で親しまれている食材を滋味あふれる料理に仕立てたりしています。そして冬は、長野県をはじめ多くの県で狩猟が解禁となり、ジビエが充実する時期です。ユカワタンでは、贅を尽くしたジビエ料理「パテ・ド・ロワ」と「野兎のロワイヤル」を提供します。ロワまたはロワイヤルとは、フランス語で王様を意味します。これらの2品は、かつてフランス王侯貴族のための特別料理でした。どちらの料理も、食材が希少であることに加え、出来上がるまでに多くの労力と時間がかかることが、料理に王様と名が付く由縁です。ユカワタンでは、これらを「王様のジビエ」と呼び、ユカワタンならではの味に仕立てています。王様のジビエは、パテ・ド・ロワを前菜、野兎のロワイヤルをメインの肉料理として、ディナーコースで味わえます。

王侯貴族のための特別料理

『パテ・ド・ロワ』
鹿や猪、山鳩、雉など4種類以上のジビエを、トリュフやフォアグラ、フルーツとともに幾層にも積み重ね、パイ生地で包み焼き上げた料理です。ジビエの種類や部位によって、ミンチにしたり、モルソー(塊)にしたりと仕立てを変えています。さらに、すべての肉にちょうど良く火が入るよう、食材を配置し、調理温度を加減しています。パイに使用する型は、細工が施された王冠の形をした特製の金型です。焼き上がったパイをスタッフがサーブし、ゲストの前で切り分けます。様々な素材が重なる断面は美しい抽象画のようです。ひとつひとつの食感と旨味が異なり、ジビエの多様な味わいを楽しめます。

『野兎のロワイヤル』
ジビエの女王とも言われる野兎を使った古典フランス料理です。野兎はジビエの中でも野獣臭が強く、パサつき、硬くなりやすい食材で、美味しく調理するには時間も技術も必要です。

ユカワタンでは、野兎の肉をフォアグラやトリュフとともに2日間、とろけるほどやわらかなるまで煮込んだ後、1日おいて味を落ち着かせています。さらに、多くの人が野兎の臭みを感じずに味わえるよう、赤ワインやマデラ酒など数種の酒、ニンニクやエシャロットなどの香味野菜、ハーブ、スパイスなど、何種類もの香りを重ね合わせています。ソースにも赤ワインや香味野菜、ハーブ、スパイス、ダークチョコレートなど、いくつもの食材を、野兎をベースにした出汁に合わせました。長い時間煮込んだり、漉したりして、ソースの完成にも3日を要します。

マリアージュはワインの王様「ブルゴーニュワイン」のポマールを

「1998年Pommard 1er “les Rugiens” Domaine Lejeune」(1998年ポマール プルミエ “レ・リュジアン”ドメーヌ・ルジューヌ)。ワインの王様と言われるブルゴーニュワインの中でも代表的な赤ワイン、ポマールのワインです。

王様のジビエ「野兎のロワイヤル」には、このワインを通常の2倍のボトルサイズ、マグナムボトルでマリアージュします。若いポマールはタンニンがはっきりと感じられる力強いワインです。それが20年以上の時を経て、若々しい葡萄の果実から、ドライフルーツやキノコのような熟成したワインの香りに変化します。熟成したワインが野性味の残る野兎を引き立て、料理をいっそう味わい深いものにしています。

軽井沢ホテルブレストンコートのワインセラー

軽井沢ホテルブレストンコートの一角に、特別に設けられたワインセラーがあります。約2,000本のワインが保管されている、優に人が入れる大きさのワインセラーです。セラーが大きいと、扉の開閉による室温の上昇など環境の変化が少ないため、健全に熟成が進みます。

また、ワインを最高の状態で保管するために、内装には木材を多用し、木の呼吸機能も利用しながら湿度を徹底的に管理しています。入室は土足禁止です。床には、保湿を高めつつカビを予防する、鹿沼土、活性炭、アルミナを使用しています。

「王様のジビエ」
■期間:2020年12月1日~2021年1月11日
■料金:コース23,000円(全9品)(税・サービス料別)
■予約方法:電話または公式サイトより受付
電話:050-5282-2267
URL:http://yukawatan.blestoncourt.com
*日帰り利用可
*食材、ワインは仕入れ状況により変わります。

星野リゾート ブレストンコート ユカワタン
森の中に佇む一軒家レストラン。「水のジビエ」をコンセプトに、信州の清流とその恵みによるこだわりの食材で一期一会のひと皿を創ります。
所在地:〒389-0195 長野県軽井沢町星野
電話:050-5282-2267 営業時間:17:30 ~ 席数:9卓24席
料金:通常ディナーコース20,000円(税・サービス料別)
アクセス:JR北陸新幹線軽井沢駅より車15分
URL:http://yukawatan.blestoncourt.com
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